UNIKA Repository

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PADA TAPE KETAN YANG DIBUNGKUS DAUN BUAH TROPIKA DENGAN DIFERMENTASI RAGI LOKAL

RAHARDJO, FIFI LIA (2013) ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PADA TAPE KETAN YANG DIBUNGKUS DAUN BUAH TROPIKA DENGAN DIFERMENTASI RAGI LOKAL. Other thesis, Unika Soegijapranata.

[img]PDF
Restricted to Registered users only

2384Kb

Abstract

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang difermentasi dengan ragi, memiliki rasa manis-asam dan berbau alkohol. Ragi mengandung berbagai macam mikroorganisme penting yang berperan dalam proses fermentasi. Pada umumnya tape ketan dibungkus dengan menggunakan daun buah tropika seperti daun pisang. Pada penelitian ini, digunakan daun buah tropika yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat seperti daun jambu mete dan daun mangga sebagai pembungkus tape ketan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi dan mengidentifikasi mikroorganisme (kapang, bakteri asam laktat, dan khamir) pada tape ketan yang dibungkus daun buah tropika (daun jambu mete dan daun mangga) yang difermentasi menggunakan ragi lokal (Na Kok Liong, Gedang, dan Sidojoyo). Penelitian pendahuluan dilakukan dengan evaluasi sensori 3 merk ragi lokal yaitu Gedang, Na Kok Liong, dan Sidojoyo dengan 2 jenis daun buah tropika (daun mangga dan daun jambu mete). Tape ketan yang paling disukai oleh panelis adalah tape ketan yang dibungkus daun jambu mete dengan ragi NKL konsentrasi 0,2%. Pada penelitian utama dilakukan analisa kimia dan mikrobiologi. Analisa kimia meliputi uji pH, total asam, dan kandungan gula pada fermentasi hari ke 3, 5, 7, 9. Analisa mikrobiologi meliputi identifikasi kapang dengan metode slide culture, identifikasi bakteri asam laktat dengan uji karakteristik morfologi (bentuk sel, spora, dan pewarnaan gram), produksi gas, aktivitas katalase, uji motilitas, uji kemampuan tumbuh pada berbagai suhu, pH dan konsentrasi NaCl, serta diidentifikasi dengan menggunakan alat API 20 Strep test kit, dan identifikasi khamir dengan alat API 20 C AUX test kit. Hasil dari uji kimia menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total asam, sedangkan pH dan kadar gula mengalami penurunan selama 9 hari fermentasi. Pada identifikasi mikrobiologi tape ketan diperoleh 8 isolat kapang yaitu Mucor sp. dan Aspergillus sp; 8 isolat bakteri asam laktat yang diuji kemampuan tumbuhnya pada berbagai suhu, pH dan konsentrasi NaCl. Dua isolat bakteri asam laktat dengan pertumbuhan terbaik diidentifikasi dengan API 20 Strep test kit. Hasil dari identifikasi menunjukkan bahwa isolat 3 dan 5 merupakan Lactoccocus lactis ssp lactis dengan tingkat signifikansi 94%. Pada khamir diperoleh 8 isolat yang selanjutnya 2 isolat diidentifikasi menggunakan API 20 C AUX test kit, dengan diketahui bahwa isolat 2 merupakan Candida famata dengan tingkat signifikansi 99% dan isolat 3 merupakan Pichia angusta dengan tingkat signifikansi 99%.

Item Type:Thesis (Other)
Subjects:Applied Sciences > Chemical Engineering > Chemical Technology
Divisions:Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
ID Code:13740
Deposited By:Mas dwik setya
Deposited On:09 Sep 2013 11:57
Last Modified:09 Sep 2013 11:57

Repository Staff Only: item control page